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生ハムについて


 日本では非加熱の食肉加工製品を総じて <生ハム> と呼ばれています。その中には食品添加物を混ぜ数日で食べることの出来るものから天然塩のみを使用し、数ヶ月から数年をかけて出来るものまですべて含まれています。いま私がつくっている PROSCIUTTO DI PARMA はもちろん後者の方。耳慣れていないとは思いますがあえて <PROSCIUTTO(プロシュウト)> (正式にはPROSCIUTTO CRUDOですが職人仲間の間ではPROSCIUTTOと呼んでいるので)と呼ばさせていただきます。

 私が作っているプロシュートができるまでを簡単に紹介します。

1) 塩塗り 屠殺場から運ばれてきた豚のもも肉を整形し、塩を塗り冷蔵庫に保存。
2) 塩塗り (2回目) 1週間後、すべての塩を取り去り、更にもう一度塗る。再び冷蔵庫に保存。
3) ひもつけ 3週間後、塩を取り去り、紐を結びつけつるし、冷蔵庫に保存。
4) 骨切り 4週間後、余分な骨を切り再び整形。冷蔵庫に保存。
5) 洗浄 8週間後、40度弱の温水で洗浄。その後、乾燥室へ。
6) 脂塗り 10週間後、豚脂、米の粉、こしょう、塩を混ぜたものを肉のむき出しの部分に塗る。
7) 焼印 27週間後(最初から数えて12ヵ月後)、パルマハム協会から認められたプロシュートのみ。パルマの王冠の焼印が押される。
8) 出荷 その2ヵ月後(最初から数えて14ヵ月後)から出荷が可能。ものによっては24ヶ月のものもあります。


 ざっと紹介しましたがこれだけ見るとかかる日数だけでも驚かれる人がいらっしゃるかもしれませんが、細かいところでものすご〜〜〜くきびしい作業と検査を乗り越えてプロシュートはできあがります。


2)塩塗り
3)ひもつけ
5)洗浄で洗った後
6)脂塗りで脂を塗った後
7)焼印
8)出荷





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