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☆☆ 平成１１年１０月２５日
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆創刊号☆☆☆☆☆☆☆☆☆
「和菓子通心」
発行部数９０６部
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☆創刊にあたって
和菓子好きの方に、和菓子に関する様々な情報を提供します。特に味を優先した自然材料のみの無添加の和菓子、そんなお菓子を作っている全国の小さなお
店に注目してもらえるキッカケになるような内容にしたいと考えます。
執筆者である私「Ｋｅｎ松風」は、和菓子屋の三代目ですが、まだまだ未熟な
職人見習ですので、一緒にこのメルマガを盛り上げてもらえれば幸いと願って
います。
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さて、今日はどうしたら美味しい和菓子にめぐり会えるかということについて
のヒントを考えてみることから始めます。
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☆美味しい和菓子にめぐり会えるヒント（第一話）
もらい物を食べてみて思いがけず出会う場合、茶会などでの出会い、色々なチャンスがありますが、自から積極的に見つける時のポイントを独断と偏見（？）
でご紹介しますのでヒントにしてください。
まず私がイメージしている美味しいお菓子についてちょっとお話しします。
洋菓子を例にしますと‥「ぺこちゃんの不二家」のケーキと「街の小さなケー
キ屋」のものとはどちらが美味しいかという事を考えたとき、味以上に、大量生産のケーキと作る人の顔が連想出来るケーキの違いが大きいと思います。
不二家のケーキは全国均一で味と品質は安定しています。街のケーキ屋さんは
何処でも同じモノという訳にはいきません。味と品質は買ってみないと判らな
い場合もありますが、期待以上のケーキの可能性もあります。
決っして不二家
が劣ると言っている訳ではありませんそれぞれに特性がある訳です。
売る側も買う側もニーズや目的によってそれぞれ顧客ターゲットや買うケーキ
を選択しているので、どちらのケーキも存在価値は十分にあるということです。
私は生まれて初めて食べたケーキが不二家のショートケーキだったので、今で
も懐かしくて時々ショップに入ります。
ただ、この和菓子通心で求めている食べ物は、後者の街の小さなケーキ屋さんのケーキで、その中でも更に美味しいものということになります。
美味しいと感じる味は、かなり主観的な部分もあり、個人の好みに左右されま
すし、食べる人の体調や健康によっても大きく違いが出てしまいます。
ただ美味しいと感じる人の占率が高ければ、それはやはり美味いということですから一つの目安にはなります。
とすると評判の店を掲載したグルメブックで探すというのが近道とお考えの方も多いでしょう。
ちょっと待ってください。それでは、ヒントにもならないし、落とし穴もあり
ます。あくまで参考に留めましょう。
グルメ雑誌などに掲載されるている店は、有名な店が多く確かに美味しい店も
あります。
ご存知の方も多いでしょうが、雑誌社とお店のタイアップ企画がこの手の情報には多いのです。
もちろん一切のＰＲでなく純粋な取材モノもありますが‥
友人の雑誌編集者が言うには、独自に探すより手間とお金がかからず、それど
ころか広告料が入ってくるというこれぞ美味しい（ちょうちん記事）、巧妙な
ＰＲ誌という訳です。
店側にとっては格好のＰＲになり新規開店の店や売上が
伸び悩んでいる店は多少のコストが掛かっても載せてもらいたいのです。
と言う事は、必ずしも美味しい和菓子にめぐり会えるとは限らないのです。まあ、ガイドブックはカタログかマップとして活用しましょう。
前置きが長くなりましたが、美味しい和菓子と出会うポイントは基本的に次の
条件を多く満たしている店を探せば、めぐり会う可能性が高いのです。
◆◇◆和菓子通心的な美味しい和菓子に出会えるヒント◆◇◆
★自分の店で小豆から餡を製造している和菓子店が望ましい
★餡の製造方法も自動機械化によるものでないことが望ましい
★賞味期限が長くないお菓子を作っている店が望ましい
★ＰＲをあまりしていない店が望ましい
★支店がない店または支店数の少ない店が望ましい
★従業員が少ない店が望ましい
★口コミで美味しいと言われている店が望ましい
これがヒントです。これでは判りづらいという方は、次号のつづきをご期待く
ださい。もっと具体的にそしてその根拠を伝授（？）します。
誤解があるといけないので、再度確認しときます。
「あくまでも、添加物を使
わない手作りの和菓子屋が一番美味しいと断定している訳ではありません。
お菓子にもＴＰＯがあるので、ここでは自然材料で昔ながらの製法で作る和菓
子屋の存在価値を再認識してもらいたいのです。
そんな店の和菓子が和菓子通心を読まれている方が求めている和菓子であり美味しいだろうと期待しているのです」
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☆季節の和菓子（１）
秋といえば、「栗」のお菓子が色々出回っています。
栗粉、栗きんとん、栗饅頭、栗羊羹などです。
９月始めから１０月末まで位が、今年収穫される生栗のシーズンです。
その生栗から作ったお菓子がやはり美味しいです。風味と栗の持つ甘味は、缶
詰や低温で長期間保存した栗、加工して冷蔵保存した素材では絶対出ない味が
あります。
年中栗のお菓子があるというのは、どうでしょうか？
砂糖の量は、少なめが良いのですが日保ちが極端に悪くなります。
だから、砂糖を少なくして且つ日保ちさせるために添加物を入れる場合が多くなる様です。添加物を入れなければ、ある程度の砂糖は仕方がないのかも知れません。
ただし、可能なだけ砂糖を少なくするには、その日の内に売りきる分だけ作れ
ば良いのかもしれません。
究極は注文を聞いて、いつ食べるかから時間を逆残
して作るのが一番ですが、それはあくまで理想です。
最近、栗粉を茶巾しぼりで作った「栗粉」を「くりきんとん」と呼ぶ店もあります。菓子の種類名ですからどちらでも特に問題はないですが、正式には「く
りきんとん」は、裏ごししてそぽろ状にした栗の餡を芯になる餡玉に箸などで
付けたお菓子を指すのが一般的です。
どうして呼び方が混在しているかご存知
の方は教えてください。
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☆和菓子の材料（１）「小豆」
和菓子は「餡」が命と言われますが、その餡を作るのに必要な材料が「小豆
（あずき）」です。
かつて小豆は「赤いダイヤ」と呼ばれ商品相場で一世を
風靡した投機性の高いものでした。
天候によって作柄が影響を受けやすい植物です。
大昔から赤い色は魔よけに用いられていました。そのため小豆も貴重な作物であり、様々な儀式に用いられてきました。今日でも、名残としてお祝いの時の「赤飯」や「小豆粥」があります。
小豆は連作が出来ないので、小麦との二毛作が多いです。夏に種をまき初秋に黄色い花が咲きます。
細長い「さや」の中に小豆が入っています。天日干
しされ乾燥したら赤い実が取り出されます。そして部屋の中で陰干をし１１月位には、和菓子屋へも材料として運ばれて来ます。
産地としては丹波地方、備中、北海道十勝などがあります。生産料では圧倒的に北海道ですが希少価値と皮が薄く煮崩れしないものとしては、丹波産が
有名です。最近では中国からの輸入品もあります。
特につぶが大きく良質なものを「大納言」です。小豆を煮ると皮が割れて中
身が出る場合がありますが、それを和菓子職人内では「腹切り」と言ってい
ます（隠語）。大納言は貴族の位であり、武士ではないので「腹切」はない
とのことから付けられた名前のようです。
さて、意外に知られていない小豆の効用についてまとめました。
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★小豆に含まれるサポニンには血栓を溶かす働きがあります。
★ビタミンＢ１、Ｂ２を多く含んでいます。脚気を予防し体内の代謝を活発にします。皮膚を美しく保つのに役立ちます。
★食物繊維も多く含んでおり、胃腸を整えます。
★漢方薬としても実績があります。またミネラル分の働きにより利尿作用があるので、腎臓の悪い人、血圧の高い人によく、手足のむくみにも効きます。
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「漉し餡」と「つぶ餡」のどちらがお好きですか？というアンケートを実施しています。
プレゼントもありますのでまだ投票してないなら、是非お願いします。途中経過と結果は集計して下記ホームページで公表します。
アンケート、結果公表ＨＰ http://www3.plala.or.jp/wagashi
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[ 編 集 ] Ｋｅｎ松風
[ 発 行 ] 和菓子屋ドットコム
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