日本酒の種類

● 清酒の定義

「①日本の代表的な醸造酒。蒸した米に麹・水・酒母を加え、発酵させてもろみを造り、これを搾り、濾過して製する。淡黄色で特有の香味がある。 ②澄んだ純良な酒。すみざけ。←→濁酒（どぶろく）（広辞苑第五版：岩波書店）」

● 酒税法の清酒の定義

「米と米麹、水を原料として発酵させ、濾過したもの」

上と同じだ･･･と思いきや付記事項としてなぜか「アルコール、糖類、少量の酸、グルタミン酸ナトリウムなどの添加」が許されている。（酒の定義法律はこんなのばっかり）

また、精米歩合、製造法、アルコール添加量の有無、酒質に基づき、以下の特定名称酒が規定されている。

特定名称酒

・吟醸酒: 精米歩合 60％以下の白米、米麹、水と麹を含む白米の重量の 10％以下の醸造用アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味、色沢が良好なもの。精米歩合 50％以下の白米を用い、特有の香味、色沢が優れているものは「大吟醸」と称してもよい。また、米、米麹、水だけを用いて製造したものは「純米」の名称を併記してもよい。
・純米酒: 精米歩合 70％以下の白米、米麹、水を原料として製造した清酒で、香味、色沢が良好なもの。
・本醸造酒: 精米歩合 70％以下の白米、米麹、水と麹を含む白米の重量の 10％以下の醸造用アルコールを原料として製造した清酒で、香味、色沢が良好なもの。

● 清酒製造業界の自主基準表示

また、法規定ではないが、以下の清酒製造業界の自主基準表示がある。

自主基準表示

・原酒: 製造後、水を加えていない清酒。
・生酒: 製造後いっさい加熱処理（火入れ）をしていない清酒。
・生貯蔵酒: 製造後、加熱処理せずに貯蔵し、出荷の際に加熱処理した清酒。
・生一本: 単一製造場でのみ造られた純米酒。
・樽酒: 木の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
・長期熟成酒（古酒）

   ただし、これらの名称は生産者の自主基準である。守らないといけないわけではない。

   言葉が先行して一人歩きしていたりすることにもなる。例えば「生酒」は何やらいいイメージをもたれそうだが、アルコール添加の認識など全くないと、「生」が「“何の”生」なのかさっぱりわからない、というようなことになる。下記表のどの名称の生なのか？アルコールや添加物がどれほど入っているか？よほどそのことの方が味には決定的な影響があるのに、そういうことはなるべく強調せず、「生です、生！」と言って単に低温滅菌していないアルコール・糖類・酸味料・化学調味料入りの酒を買わせるのである。別にその言葉自体が悪いわけではないのに、ほとんど詐欺である。

   似たような例で、「辛口」という言葉がある。味覚は様々なことから、辛い酒が美味い酒ではないことなど自明なのに、日本酒の世界では妙に「辛口」という言葉が一人歩きしている。ただアルコールと水で薄めて味が無くなっただけの酒を「辛口ですよ」とかいって売る。情報がなく、よくわからない消費者も「これは辛口ですか？」と当たり前のように聞く。
   私の経験では、「辛口」なことをわけもなく必要以上に標榜する酒ほど必ずと言っていいほど不味い。そんなものは飲んでみればわかる。辛いのが好きな人にはきちんと規格化された成分などのデータをラベルに表記すればいいだけのことだ。絶対辛くないといやだ、という人は必ず少々の知識を使ってラベルを確認するであろうし、美味い酒ならやや甘かろうが辛かろうが（個人の好みは超えて）その美味いもの出会えたことを喜ぶだろうと思う。

   ところで･･･

･･････
わかりずらーーーーーい！！！！！！特に酒税法の規定は何だ？！目がまわりそうだぁー！
･･････
というわけで、この酒税法に基づく特定名称酒などをよくある表にしてみよう。

● 日本酒名称分類表

	特定名称酒								非特定名称
名称	純米大吟醸	純米吟醸	特別純米	純米	大吟醸	吟醸	特別本醸造	本醸造	（普通酒）
原材料	米・米麹	米・米麹	米・米麹	米・米麹	米・米麹・醸造用アルコール	米・米麹・醸造用アルコール	米・米麹・醸造用アルコール	米・米麹・醸造用アルコール	米・米麹・醸造用アルコール、及び糖類・酸味料・化学調味料
精米歩合	50％以下	60％以下	60％以下	70％以下	50％以下	60％以下	60％以下	70％以下	規定なし、70％以上
原料米等級	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	1～3 等米のみ	3等米以下も使用可、α化米、屑米、粉米使用可
アルコール添加	なし	なし	なし	なし	米の10％以下	米の10％以下	米の10％以下	米の10％以下	米の20～40％もしくはそれ以上
その他添加物	なし	なし	なし	なし	なし	なし	なし	なし	糖類・酸味料・化学調味料添加可能（というかほとんど添加）
	吟味して醸造（吟醸造り）。固有の香味。アルコール添加なし。	吟味して醸造（吟醸造り）。固有の香味。アルコール添加なし。	原料や製法を客観的事情で説明できる。アルコール添加なし。	アルコール添加なし。	吟味して醸造（吟醸造り）。固有の香味。アルコール添加。	吟味して醸造（吟醸造り）。固有の香味。アルコール添加。	原料や製法を客観的事情で説明できる。アルコール添加。	アルコール添加。	アルコール大量添加。さらに糖類・酸味料・化学調味料など添加可。

しかし、はっきり言って「日本酒」にこんな目のまわりそうなルールはいらないと思う。定義通り、米・米麹で造ったものを清酒とすればよいのだ。すごくわかりやすい。米で造るものなのだから、“純米”なんて表記は間違っている。むしろ他のものが入っていることこそ強調されるべきだ。上の表をあえてそのまま流用し、書き換えるなら私は以下のようにする。まともな普通のものが“特定”名称扱いされ、まがいもの偽者が“普通”と呼ばれるのはどうしても納得いかない。

● 私的改称提案日本酒名称分類表

世界的分類	醸造酒				リキュール
酒分類	清酒				（アルコール添加）強化清酒				混成酒・雑酒
名称	大吟醸	吟醸	特別	（普通）	大吟醸風強化清酒	吟醸風強化清酒	特別強化清酒	（普通）強化清酒	清酒風加工リキュール
	～原材料以下上記表同様、略～

   “特別”や吟醸に付く“大”もいらない気がする。

   世界的な基準ではアルコールを一滴でも加えた醸造酒は“リキュール類”に分類される。ワインと同列の“醸造酒”というカテゴリには決して入れない。それ事体をどうこう言っているのではない。アルコール添加したものでも非常に優れた酒は世界に無数存在する。ワインに対してもシェリーやポートのような例もある。（最もこれらはグレープ・スピリッツの添加だが･･･）これらはスピリッツや濃縮果汁の添加で発酵作用を止め、アルコールを高めて保存性を高めることになる。“100年もののポート”など有名である。文字通り「fortified wine」（強化ワイン）なのだ。製法や規定などしっかりしていて隠し事や後ろめたいことなど何もない。

   日本酒も特に調整・発酵停止のためにアルコールを添加するという支持意見を聞いたことがある。特に品評会、鑑評会などに使われるテクニックのようである。（そんな品評会に何の意味があるのかよくわからないが･･･まるで化粧のうまさ比べだ･･･）添加して“醸造酒”と “醸造酒じゃないもの”とを同列に語ることへ何か疑問はないのだろうか？少し飲みなれればわかると思うが、アルコール添加の有無で全く味は違うといって過言ではない。私はアルコール添加反対だが、それを押し付ける気はない。しかしやはり同じものとして扱われるのはどうしても納得がいかない。何か（盲目な）利害が働いているとしか思えない。それをいいものとし、違うものとして表示し、製法の研究など行ってアルコールの出所、混合量、製法の情報公開・表示義務などを整備し、「fortified Sake」として世界の名酒に育てればよいと思う。長期熟成用に米焼酎など加えて古酒を造る（多分すでにやってるところもあるのだろうが･･･）なんて想像するだけでわくわくするではないか。

   別称、添加量公開などを嫌がるのは結局後ろ暗い（つまり増量目的、質の悪いものを製造）のを認めているのと同じである。既得権益とばかりにはっきり公開しない。はっきり公開しないから社会はほとんど認知していない。特に大手が既得権・保護にしがみつき、粗悪品でごく狭いシェアの潰しあいしかしていないから競争力がない。すなわち新しい需要を造れないから違う酒にすぐシェアを奪われる･･･非常にわかりやすい構図だ。アルコール添加をよしとするならよしとして、きちんとした根拠と制度と情報公開を。消費者に自信をもって説明し、納得してもらえば需要も拡大するように思う。米あまりのこの時代にアルコールを大量に混入した酒など造るのはもう止めにしたらどうであろう？大手がやらないと本当に日本酒はだめになってしまう。

   ちなみに1998年の清酒の消費量は３年連続のダウン、6.2％減の 113万2520 [kl]だそうである。一時の地酒・吟醸ブームで一時的に回復した消費量はその後どんどん落ちていく。地方の蔵のまじめな仕事は一瞬消費を持ちこたえさせたが、結局大手はその“良貨”を“悪弊”で潰す従来通りの心の狭いシェア確保に出る。ブームに便乗した誇大広告、名ばかりの純米・吟醸･･･（本当に？疑いたくなる品質のものばかりだ）あいかわらずの偽清酒の製造。下記集計において社会的認識がないせいで、「吟醸」や「生」は純米なのか何なのかさっぱりわからず、変な統計ではあるが、これからわかることはこの期に及んで７割は大量アル添なり三増酒であるということだ。嘆かわしい。

日本酒（清酒）1998消費量

３年連続ダウン（1999/2/4日経）

前年比　6.2％減　113万2520[kl]

        ・全体の約7割の｢一般酒｣　6.3％減　84万1724 [kl]

　　　　　　　　　　紙パック、1.8 lを2.0 l にしたりしたが効果なし（アホか！？）

　　　　・純米酒　ほぼ前年並み

　　　　・吟醸　4.1％減

　　　　・本醸造　8.0％減

　　　　・生　4.3％減　（生って何の生だよ･･･）

地酒が評価されているとき自らの造っているものに何も感じなかったのだろうか？戦時中～今日の気が狂った偽清酒を改めないでいつ改めるんだろうか？創業した頃の蔵人はきっと泣いていると思う。根本的な需要の創造は大手が素晴らしいものを造ることをしなければどうしょうもない。過去の恥をさらすのなど日本酒の危機が救えればなんでもないではないか。間違いを認めて業界・行政で皆がわかりやすく、はっきりした、平等なすばらしい制度をつくってほしいと願わずにいられない。

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