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工場について
私が働いているＦＲＡＴＥＬＬＩ ＧＡＬＬＯＮＩは、1938年に5人のＧＡＬＬＯＮＩ兄弟（FRATELLI）が始めたPROSCIUTTO工場です(その前から作ってはいたようですが本格的に工場としてはじめたのがこの年）。現在は３つの工場を所有し生産規模はプロシュート年間約30万本でこれは中堅クラス上位に位置します。気になる質のほうですが200以上あるプロシュート工場の中で、おそらく上位5本にはいる質のプロシュートを生産しています。
自分が働いているところだからそういいたくなると思われるかもしれませんが、私が GALLONI で働くようになったのは実はただの偶然で、おいしいプロシュートを作るところがあればすぐにでも場所を変えるつもりなのですが、地元の評判やいろいろなところで働く職人たちには「おまえはとても運がいい。プロシュートの作り方を学びに来て GALLONI で働けてるんだから」といわれます。
働き始めて４年になり、いろいろなところのプロシュートを食べましたが GALLONI のプロシュートはうまい! これが何よりの証拠だと思います。
私が働いているのは GALLONI 創業時に作られた一番古い工場です。その名も「VECCHIO」(イタリア語で古い、年をとったという意味)。ここは現在 LANGHIRANO でも数少ない、昔ながらの製法にこだわっている工場です。
置かれているのは最低限の機械のみで作業のほとんどは手作業。質より量にこだわる工場がどんどん増えていく中、GALLONI の VECCHIO で働いているというと尊敬の目で見られ、ささやかな優越感に浸れます。実際、知り合いが働いている工場のほとんどが数をこなすことに追われ、質の低下が嘆かれています。
手作業が多い＝仕事がきついということの表れで、生プロシュート１本１５ｋｇ、熟成したものでも１０ｋｇ超えるものを１日多い日で２０００本以上持たなければならず、肩や腰に持病を持つ人が多いのも事実です。そのぶん職人は仕事にプライドを持ち（そうでない人ももちろんいて、それはそれでおもしろい）毎日おいしいプロシュートを作ろうと頑張っています。
現在GALLONIには３０人ほどの職人がいてそのうちの９人が VECCHIO で働いていて月曜からの主な仕事の流れは以下のようになっています。
| 月曜日
| 出荷作業 プロシュートの洗浄
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| 火曜日
| 骨きり 紐つけ
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| 水曜日
| ２回目の塩振り
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| 木曜日、金曜日
| １回目の塩振り（包丁での整形も含む）
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これらの仕事の合間にプロシュートの移動や、馬の骨による鑑定などの作業もします。
プロシュートの仕事は主に塩振り、包丁、馬の骨の鑑定の３つの担当に別れており、それぞれ１５年以上の経験を持った人が責任者になっています。
| 塩振り
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| 馬の骨で熟成の度合をはかる
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| 焼印押し
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| 出荷
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